"Козацьки стравы": что ели казаки у Гоголя

Поговорим с вами об одном из классических произведений русской и украинской литературы – "Тарасе Бульбе" Николая Гоголя. Эта книга, вообще-то говоря, не про еду. Но еда там присутствует, пусть и в качестве фона. В конце концов, даже могучим степным рыцарям XVI века надо было чем-то питаться. Кстати, "страва" — по-украински просто блюдо (не посуда)

На первых же страницах произведения мы видим пир, устроенный Бульбой в честь приезда из Киева сыновей. Описание его не слишком глубокое: "не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков; тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние! Да горелки побольше, не с выдумками горелки, не с изюмом и всякими вытребеньками, а чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела как бешеная".

Тут, понятно, противопоставление еды "женской" и "мужской". Вообще в рамках цикла "Миргород" Гоголь сооружает конструкцию противостояния мира "мужского" — героического ("Страшная месть", "Тарас Бульба") и "женского" — мещанского ("Старосветские помещики", "Как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем"). Победа женского начала ведёт к упадку (да, классик неполиткорректен и антифеминистичен). Отражается это и на еде: всякие сладости и вкусности — не для мужчин.

Что это, кстати, за вкусности?

Пампушки — небольшие круглые пышки из дрожжевого теста (в гоголевские времена чаще из гречневой или другой подобной муки). В отличие от пышек, пампушки чаще выпекаются, чем жарятся. Как правило, пампушки с чесночным соусом подаются к борщу или другим блюдам.

Медовики — слоёные торты из теста, замешанного с мёдом. Современный медовик по конструкции напоминает "Наполеон" — слоёный торт, где коржи чередуются с каким-то наполнителем (масляный или белковый крем, сгущёнка, варенье). В то время это, скорее всего, были просто коржи.

Маковники — сладкие пироги с варёным маком и взбитыми белками (по современному рецепту). Иногда добавляются орехи и/или изюм. Мак либо добавлялся в тесто, либо использовался в качестве наполнителя рулета ("маковый завиванец").

Пундики — слоёные пирожки. Делали пресное на яйцах и простокваше или сыворотке тесто, резали на куски и раскачивали скалкой на очень тоненькие лепешки диаметром 20-25 см. Их жарили с обеих сторон на сковороде в масле и составляли в миску столбиком один на один, перекладывая подсоленной зажаркой из лука. Ели их горячими, чаще всего опять же с борщом.

"Сорокалетние меды" — алкогольный напиток. Вообще медовое вино (правильнее его называть, пожалуй, именно так) было основным алкогольным напитком на Руси со времён появления винокурения и вплоть до XVIII века. Мёд — единственный сахар, доступный в наших широтах: сахарный тростник и сахарный клён растут только в Америке, а сахарная свёкла была выведена только в XVIII веке. Виноград у нас не рос.

Мёд бывал варёным (подешевле) и ставленым. Бульба наверняка имеет в виду именно последний — продукт естественного брожения мёда с ягодным соком, выдерживавшийся несколько лет в бочках. Именно "сорокалетний" мёд — фигура речи: даже на княжеских пирах, описанных в источниках, редко подавали меда, настоянные больше 10 лет.

Кстати, вино, которое Бульба везёт с собой на Сечь, это, скорее всего, именно мёд. Но может быть и "горелка", ведь и водку во времена поздние называли "хлебным вином".

Горелка (горилка) — в современном украинском языке название водки и происходит от глагола "гореть" ("горящая вода"). Собственно водка на Украине в те времена была польской "горзалкой", и её появление на столе у казацкого полковника было маловероятно. По крайней мере, в мирное время. Так-то она могла достаться в качестве вознаграждения или трофея.

Собственно же горелка была местного производства. Относительно "пенной горелки" есть две точки зрения.

По первой из них это была просто недобродившая брага, которая вполне могла "играть и шипеть" и натурально пениться.

По другой версии, более близкой к временам Гоголя, "пенником" называли первач или первак — первую, самую высокую по содержанию спирта, фракцию при перегонке. Само слово "пенка" в XVII-XVIII веках означало "нечто самое качественное" (например — "снимать пенки"). Первак, однако, не шипит, не играет и пениться не должен. Так что логичнее выглядит первая версия.

И да — Бульба спрашивает сыновей: "А как по-латыни горелка? То-то, сынку, дурни были латынцы: они и не знали, есть ли на свете горелка".

"Латынцы" водки, понятно, не знали, но в позднейших культурах водку (в Британии — виски) называли латинским сочетанием aqua vitae — живая вода или вода жизни. Во всяком случае украинское слово "оковыта" (ещё один синоним водки) происходит именно от латинского корня и родилось наверняка в стенах Киево-Могилянской академии. Какой-то романтичный Андрий Бульба или Хома Брут расстарался…

Потом казаки выступают в поход.

В походе едят хлеб с салом (основные консервы того времени), пьют воду, а горелки — не больше чарки.

На длинных привалах варят кулеш или саламату.

Кулеш — похлёбка, в основе которой пшённая каша и зажарка из лука на сале. В походах в кашу добавляли просто резаное сало или заранее припасённые шкварки. Собственно, крупа в кулеш годится любая.

Саламата (соломаха) — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением сала, масла, луковой зажарки или толчёного чеснока. Мука может быть гречневой, пшеничной, ржаной или овсяной.

В общем, казацкая кухня, в отличие от украинской, разнообразием не отличалась. Зато она была питательной и легко готовилась. Чай не пундики с маковниками.