Лет пятнадцать назад, к своему дню рождения, я сочинила десерт по мотивам знаменитого «Киевского торта», который был придуман как раз в год моего рождения — в 1956-м, на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса. Папа привез его из командировки в Киев на мое восемнадцатилетие — торт меня поразил. Уже потом я узнала, что все его оттуда везли и что он вообще одна из достопримечательностей столицы Украины. Как у многих знаменитых блюд, у него есть своя легенда. Мол, однажды кондитеры забыли положить в холодильник взбитые белки для завтрашних бисквитов. За ночь на жаркой кухне они затвердели и в легкое тесто уже не годились. Чтобы не выбрасывать, белки смешали с дроблеными орешками, выложили на противень и подсушили — получились хрустящие коржи, которые прослоили масляным кремом, и вуаля, все вышло, как у сестер Татен, «случайно» приготовивших свой хрестоматийный теперь пирог вверх тормашками. На самом деле у «Киевского» были авторы — юная ученица кондитера Надежда Черногор, которая увлекалась гастрономическим декором, и опытный технолог Константин Петренко. Надя взяла за основу рецепт французского дакуаза (это торт из тонких миндально-меренговых коржей, прослоенных масляно-шоколадным кремом), сделала меренги более пышными и хрустящими, добавила цукаты (как в киевском варенье), заменила дорогой миндаль на дешевый тогда индийский кешью (но орехов было много), масляный крем — на яичный заварной шоколадный шарлотт и придумала декор: розовые кремовые соцветья любимых киевлянами каштанов, зеленые кремовые листочки, белая сеточка, шоколадная волна по краю и ореховая обсыпка по бокам — получился образ близкой украинской кухне щедрости, даже избыточности. Чуть позже кешью заменили на фундук, а сам торт поставили на поток, и он стал собирать награду за наградой. С его помощью в СССР открывали двери хороших врачей, администраторов гостиниц, кабинетов всяких других нужных людей и начальников. Свой домашний «Киевский» я немного изменила. От «настоящего» взяла самое в нем любимое — пышные и хрустящие меренговые коржи с щедрой ореховой начинкой. Я готовлю ее из слегка поджаренных грецких — они более хрупкие и легкие, чем фундук. В роли цукатов — кисловатая сушеная клюква, которая отлично оттеняет сладость безе. Крем — облегченный яичный шарлотт. На роль декора выбрала подсушенные миндальные лепестки и по возможности свежие ягоды. Делать не сложно, но и не так, чтобы быстро. Зато торт получается огромный — почти на противень. Главное — выложить заранее и довести все продукты до комнатной температуры, а также хорошо взбить белки. Для этого лучше смазать чашу миксера лимоном и слегка натереть солью. Взбивать начинайте на небольшой скорости до образования пены. Затем постепенно увеличивайте скорость, всыпая мелкий сахар небольшими порциями. Взбивайте белки до устойчивых пиков и глянцевого блеска. С последней порцией сахара надо добавить крахмал и цедру, а в конце осторожно вмешать 2 стакана жареных измельченных орехов. Разделите безе пополам и разложите на двух противнях, выстланных пекарской бумагой. Выпекать будем сразу оба коржа (их нужно ставить друг над другом, но так, чтобы между ними было расстояние хотя бы 5–6 см) в духовке, заранее нагретой до 150°C, 30 минут. Затем надо снизить температуру до 100°C и оставить еще на 1,5–2 часа до высыхания. Готовим ароматный ванильный крем. В кастрюльке смешиваем желтки, сахар, молоко и муку. Добавляем разрезанный вдоль стручок ванили и варим, постоянно помешивая, на самом слабом огне (но лучше на водяной бане) до загустения. Это минут пятнадцать — рука отваливается, но понимаешь, что все ради любимых людей. Должен получиться гладкий кустард. Теперь можно вынуть ваниль и остудить. Тем временем взбиваем добела мягкое сливочное масло. Продолжая взбивать, постепенно добавляем кустард. В половину готового крема я вмешиваю промытую теплой водой сухую клюкву — эту часть размазываю по поверхности первого меренгового коржа. Закрываю вторым коржом — сверху и по бокам обмазываю оставшимся кремом без клюквы и посыпаю, тоже и сверху, и по бокам, подсушенными миндальными лепестками. Поверх них, пока крем еще не застыл, можно живописно разложить ягоды. 1Грецкие орехи (3 стакана) 2Яйца (10 штук) 3Мелкий сахарный песок (2 стакана для коржей + 1 стакан для крема) 4Кукурузный крахмал (1,5 столовой ложки) 5Сушеная клюква (1 стакан) 6Сливочное масло комнатной температуры (около 160 г) 7Молоко цельное (1 стакан) 8Мука (2 столовые ложки без горки) 9Ваниль (1 стручок или 2 чайные ложки экстракта) 10Лимон (1 штука) 11Подсушенные миндальные лепестки, свежие ягоды (по вкусу) chekalova.ru
