На Украине всё чаще готовят новую выпечку к Пасхе – барашка. При этом украинские этнологи уверены: это не возвращение к традициям, а ополячивание
Наряду с обычными куличами, или, как их называют на Украине, пасками, а также яйцами – писанками и крашенками – в пасхальных корзинках у украинцев начинает появляться и новая выпечка – барашек. Несмотря на то, что пасхальный барашек упоминается и в российских дореволюционных книгах, современные украинские этнографы указывают: выпекание барашка на Пасху – заимствованная у Запада традиция.
Барашек, но есть нюанс
В книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" действительно упоминается пасхальный барашек. Но есть нюанс – в отличие от того, что делается на Украине сегодня, этот барашек – масляный.
"Меню или реестр обедов ?? и III разряда. Апрель. Пасха. К столу в день Св. Христова воскресенья приготовляется приблизительно следующее: пасха <…>, куличи, бабы, мазурки, пляцки <...>, торты <...>, яйца крашеныя <...>, барашек из масла", – указано в издании 1901 года.
Но присутствовал барашек из масла и в более ранних изданиях, например, во втором – расширенном и дополненном от 1866 года.
В то же время не стоит забывать, что книга Молоховец содержит в себе блюда не только русской кухни. Так, буквально через несколько строк от барашка среди блюд к Пасхе упоминается и "беседка из кресс-салата Baumkuchen", а через день от Пасхи в меню среди блюд упоминается и "майонез из рыбы с зелёным соусом".
Упоминала барашка из масла и Надежда Тэффи в своих "Пасхальных советах молодым хозяйкам".
"Теперь перейдём к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола — к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами — это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит. Гости очень любят такого барашка. Умиляются над ним, некоторые отчаянные головы даже едят его, а под конец разговенья часто тпрукают ему губами, чтобы польстить хозяевам, и говорят заплетающимся языком: Какой искусный у вас этот баранчик!" – писала она.
В то же время, не стоит забывать, что и Тэффи писала о горожанах Российской империи – людях вестернизированных. Для них пасхальный барашек не был в диковинку. Так, выставленные в московской усадьбе Кусково фарфоровые фигурки первой половины ??? века свидетельствуют: в городах продавали таких ягнят на Пасху.
Если же брать книги о русской кулинарии, например, "Русскую поварню" Василия Лёвшина от 1816 года, то упоминания о пасхальном барашке там нет.
Примечательно, что украинские этнографы прошлого и настоящего также уверены: приготовление барашка из масла и теста к Пасхе не является народной традицией. Так, Олекса Воропай в своих "Обычаях украинского народа", опубликованных в Мюнхене в 1958 году, описывая традиции в разных частях Украины, не упоминает о пасхальном барашке, зато упоминает, помимо кулича и яиц, о сале, запечённом мясе – свинине или телятине, колбасах, хлебе, сладких пирожках, сметане, сыре (твороге), горилке и настойках с наливками. Всё это было на столах тех крестьян, кто мог это себе позволить. А вот масляных или сделанных из теста барашков не было.
В том, что эта традиция – польская – уверен и современный украинский этнограф Юрий Пукивский. По его словам, эта традиция пришла к украинцам под влиянием соседних народов, прежде всего – поляков, у которых символ пасхального барашка был уже закреплён в обрядовости. По словам Пукивского, ещё в конце XIX – начале XX века не было упоминаний о присутствии баранчика в пасхальных корзинках украинцев.
Лишь в первой половине ХХ столетия в Галичине появляется барашек, выпеченный из хлебного теста.
"Освящённого ягнёнка размещали в центре праздничного стола вместе с паской, наделяя его особым значением", – указывал Пукивский.
Стоит помнить, что тогда – в межвоенный период – Галичина входила в состав Польши. В Польше же традиция пасхальных барашков к тому времени укоренилась.
"В воспоминаниях польского писателя Мельхиора Ванковича об освящении еды в польских домах в начале ХХ столетия упоминается, что среди всего стояли коробки с пророщенным овсом, в которые были вставлены сахарные ягнята, а для подмастерьев приносили большого барана из масла с глазами из сушёных слив", – отмечал украинский этнограф.
Пукивский указывал, что традиция была распространена также в Германии, Чехии и Словакии.
"В этих странах литургийная символика соединилась с сельской культурой и развитием овцеводства. Поскольку весною ягнёнок был довольно доступным продуктом, понятно, что он стал составляющим праздничного стола", – пояснял эксперт.
О том, что пасхальный барашек – польская традиция – сообщали и украинские СМИ. Так, вышедший 31 марта 2021 года на "Суспільне Новини" cюжет так и назывался: "Как приготовить пасхального ягнёнка – традиционную польскую выпечку". Главной героиней сюжета была Виктория Лясковская-Щур – глава Житомирского областного союза поляков Украины, которая и рассказывала, как испечь "пасхального ягнёнка – барашка".
Примечательно, традиция приготовления пасхального барашка – но из масла – есть и в некоторых регионах Белоруссии.
"Традиция изготовления барашка из сливочного масла сохраняется в Глубокском районе благодаря жительнице деревни Матюково Марине Хрол", – сообщало в 2017 году белорусское агентство БелТА.
Оно цитировало белорусскую хозяйку.
"Сколько себя помню, моя мама всегда начинала приготовление праздничных блюд на Пасху с масляного барана. Причем если Воскресение Христово выпадало на раннюю весну и коровы еще не успевали растелиться (а значит, своего масла не было), то барашка мама делала даже из магазинного маргарина. Но фирменный баран был на нашем праздничном столе всегда", – рассказывала сама Хрол.
Она также рассказала о возрождении традиции.
"С тех пор как традиция приготовления масляного барана вошла в список историко-культурных ценностей, у меня в гостях побывало множество журналистов. Писали, снимали, рассказывали… У людей появился интерес - провожу мастер-классы, по просьбам односельчан и знакомых делаю масляных барашков для их семейных торжеств и праздников", – отмечала Хрол.
Как видно, для многих жителей Белоруссии эта традиция оказалась диковинной.
Но как же она появилась в Белоруссии? Всё так же – через Польшу. Территория современного Глубокского района вошла в состав Белоруссии в сентябре 1939 года. А до этого она входила в состав Глубокской гмины Дисенского повета Польши. При этом живущие бок-о-бок народы перенимали традиции друг друга.
Само же происхождение традиции те же украинские этнографы и вовсе относят к иудейской традиции приносить в жертву на Песах ягнёнка. В христианстве традиция трансформировалась, в т.ч. и под влиянием символики агнца. Ягнёнок стал восприниматься как "символ жертвы, чистоты и спасения", отмечал этнограф Пукивский.
"В первые столетия христиане продолжали есть ягнёнка на Пасху, наследуя иудейскую традицию, но со временем это перестало быть обязательным и превратилось, скорее, в местный обычай", – отметил Пукивский.
В средневековой же Европе трансформировался иконографический образ пасхального баранчика с флажком как знак победы жизнью над смертью. А затем появилась и традиция делать барашков из масла и теста – это дешевле и посильно для крестьян и небогатых горожан, чем готовить целого ягнёнка.
История с пасхальным барашком – еще один эпизод того, как современная Украина медленно, но верно сдает свои традиции в угоду западному влиянию, в данном случае со стороны Польши.
Подробнее о пасхальных "кулинарных битвах" современности – в статье Николая Подкопаева "Пасха, паска да кулич. Откуда пошло столь важное для украинских патриотов пасхальное отличие".
